Cuisson à la cuisinière au gaz : la signature

La combustion du gaz naturel sur une table de cuisson résidentielle est la source de combustion intérieure la plus étudiée. Un brûleur allumé dix minutes produit des pics mesurables de NO_x (les études rapportent des dizaines à des centaines de ppb dans la cuisine; Terrestream l'affiche comme une hausse de l'indice NO_x, pas comme une valeur en ppb), de PM_2,5 (souvent 50 à 150 µg/m³ dans la cuisine, avec de brefs pics plus élevés), de particules ultrafines, et une traîne de COV de combustion, dont le formaldéhyde et l'acroléine.

RMI et Lebel et coll. documentent les conséquences pour la santé publique : la cuisson au gaz est associée à un risque plus élevé d'asthme chez l'enfant, et le NO₂ d'une petite cuisine mal ventilée peut dépasser les repères sanitaires extérieurs à court terme quelques minutes après le début de la cuisson. La hausse n'est pas subtile; un capteur dans la pièce voisine la voit habituellement.

Chaque mode de cuisson a sa propre signature. Gaz : les NO_x montent brusquement à l'allumage du brûleur, puis les PM_2,5 et les COV venant des aliments, et l'humidité de la vapeur. Induction ou électrique : particules et COV venant des aliments seulement, sans hausse des NO_x; l'absence de NO_x est l'indice révélateur. Friture : de grands pics de PM_2,5 dus aux aérosols d'huile, dominés par les petites particules et soutenus pendant toute la cuisson. Rôtissage au four : une hausse plus lente, riche en COV, sur 30 à 90 minutes. Grillade : des particules semblables à de la fumée avec une signature de COV carbonisés. Terrestream reconnaît les pics de cuisson à leur hausse combinée, et l'indice NO_x montre si un brûleur au gaz était en cause.

L'intervention la plus efficace est une hotte bien évacuée; voir l'article sur la hotte. Une hotte évacuée vers l'extérieur, réglée à une vitesse plus élevée et utilisée au-dessus des brûleurs arrière, capte une grande part des émissions de la table de cuisson; une hotte à recirculation qui filtre l'air et le renvoie dans la cuisine n'élimine pas du tout les NO_x. La différence se voit dans les données par des pics beaucoup plus petits quand la hotte fonctionne.

Au-delà de la hotte, le remplacement est la réponse la plus propre à long terme : les tables de cuisson à induction éliminent les émissions de combustion tout en chauffant vite et avec précision, et après le changement, la hausse des NO_x pendant la cuisson disparaît. Pour les locataires et les autres personnes qui ne peuvent pas remplacer la table de cuisson, faites fonctionner une filtration HEPA dans les pièces de vie adjacentes et ouvrez une fenêtre de la cuisine pendant les cuissons prolongées. Voir la transition du gaz à l'électricité.

Note de sécurité : la cuisson au gaz est aussi une source mineure de monoxyde de carbone en cas de mauvaise combustion (pointes de flamme jaunes, suie). Terrestream ne détecte pas le CO; voir la distinction CO vs CO₂. Toute maison avec un appareil au gaz devrait avoir une alarme de CO.